Relaterat

Pu-erh te.

Foto: Rudi Riet

• Svart te och grönt te
• Kenya producerar mest svart te i världen

Tebuskarna som odlas i Pu'er ger stora blad. Liksom med annat te är det de översta bladen som används om god kvalitet är målet.

Det som är gemensamt med Pu'er är de goda förutsättningarna för teodling, de storbladiga tebuskarna och den bakteriekultur som understödjer fermenteringen. Liksom teodlingarna i Rift Valley, Kenya, odlas teet på bergssluttningar med näringsrik jord och en livgivande fuktig luft.

Utgångsmaterialet för de olika varianterna av pu-erh är máochá. Máochá är teblad som dödats men de är något mer oxiderade än grönt te från andra regioner genom att de torkats längre tid innan bladen dödas över vedeld.

Pu-erh grönt te

Det är inte helt korrekt att kalla traditionellt grönt Pu-erh för grönt te genom att tillverkningsmetoden skiljer sig något från vad vi vanligen kallar för grönt te. De initiala momenten i tillverkning av Pu-erh liknar de för kineiskt grönt te, men det pressas sedan till kakor.

I Kina föddes tekulturen. Den har utvecklats till nya vägar i andra länder men för världen finns te kvar i Kina att upptäcka.

Foto: Thor

Traditionellt lagras kakorna i en miljö där de får tillgång till frisk luft. Luften är inte överdrivet fuktig men heller inte torr. Detta ger en lätt fermentering som förädlar aromen. Smaken av grönt puerh är mycket frisk och livlig, men ju längre det åldras desto fylligare blir aromen.

Mognat Pu-erh är svart

Mognat Pu-erh är fermenterat och resultatet är ett te som är mycket svart. Tillverkningsmetoden skiljer sig emellertid från annat svart te. Det säljs ibland i Kina som "Yunnan svart te".

Yunnan svart te görs från färska blad som fermenteras och ibland tillsammans med källvatten. Under fermenteringen tillsätts åldrat Puerh te som bär med sig den unika bakteriekulturen som förädlar fermenteringen. För fallet när källvatten blandas in blir tillväxten av bakterier kraftig och varierad. Liksom för traditionella mejerier skiljer sig bakterierna åt mellan fabrikerna vilket gav de olika fabrikerna en unik smak.

Teet torkas, pressas till kakor och det bör åldras många år för att nå sin högsta arom. Ett mognat Puerh, tillverkat traditionellt, kan åldras 10, 20, 30 och i vissa fall upp till 60 år för att nå den fulla kejserliga aromen som efterfrågades av Kinas kejsare.

Jin Si pu'er tuocha från tefabriken Xiaguan.

Foto: Jason Fasi

Modern tillverkning av Pu-erh

Tekniken som idag används är normalt moderniserad vilket minskar förluster p.g.a. vildjäsning och andra problem i fermenteringen. Detta gör att smaken inte längre är lika varierad och mycket av unikheten har förlorats i volymproduktionen. Sämre och god kvalitet har jämnats ut. De förändrade tillverkningsmetoderna gör också att teet inte längre "behöver" åldras längre än typiskt ett år.

Traditionellt Pu-erh som fodrar skickligt hantverk för att hindra vildjäsning och som kräver en korrekt lagring produceras numera i små volymer. Detta te är med rätt tillverkning och lagring unikt och intressant i smaken. Olämpliga bakterier har emellertid visat sig vara vanligt förekommande och detta gäller bl.a. Aspergillus-bakterier som kan skada levern. Att undvika detta och känna igen när det lagrade Pu-erh är färdigt var hantverket.

Den näringsrika sluttningarna i Yunnan och den fuktiga luften ger förutsättningar för ett fylligt te av hög kvalitet.

Foto: Peter Morgan

Pu-erh som investering

Pu-erh av hög kvalitet behöver lagras under lång tid för att den kompletta och överlägsna aromen ska träda fram. Bland välbeställda kineser är samlingar av riktigt Pu-erh av kvalitet inte ovanliga och om inköpet visar sig åldras till den fulla kejserliga aromen kommer värdet att stiga.

För att dricka i Pu-erh av hög kvalitet fodras att man känner en samlare eller är beredd att betala ganska ordentligt för det.

Det billigare Pu-erh som finns att tillgå till lägre priser är fortfarande en upplevelse att smaka och skiljer sig tydligt från annat kinesiskt te. Här bör alltid Pu-erh som lagrats i en hög fuktighet undvikas.

Läs mer:

• Puerh History. Mycket svårnavigerad sajt om man når den från första sidan. Innehåller emellertid en del bra material.
• Making Mao Cha. The Tao of Tea. Bildmaterialet kan vara intressanta att ta sig en titt på.