Nitrosaminer & C-vitamin

Foto: Nonanet

Minska mängden nitrosaminer

Mängden nitrosaminer som man får i sig går att minska. Enkla åtgärder är att:

• När man steker kött och andra livsmedel med nitriter bildas nitrosaminer. Genom att steka kortare tid vid lägre temperatur bildas mindre.
• Stekfett bör aldrig ätas utan hällas av. Detta fett innehåller lika mycket som köttet.
• Stekoset innehåller nitrosaminer och bör inte inandas.
• Att blötlägga t.ex. baconskiver tar bort nitriter och mindre nitrosaminer bildas.
• Tillagning i miktrovågsugn ger mindre bildning p.g.a. av lägre temperatur och kortare tid.

C-vitamin

C-vitamin skyddar mot nitrosaminer men endast om fett inte är tillgängligt. Tidigare forskning har redan visat att fett stoppar den skyddande effekten:

• Fett gör C-vitamin mindre nyttigt

Mer om C-vitamin finns att hälsa nedan:

• C-vitamin från början till slut

Där hittar du också alla nyheter publicerade om C-vitamin och forskning om C-vitamin.

I bilden syns nypon som innehåller ca 2000 mg C-vitamin per 100 g frukt. Det gör det till ett av de livsmedel som innehåller mest C-vitamin per gram.

Forskarna undersökte in vitro ("i provrör") olika typer av ämnen som kan omvandlas till de cancerogena nitrosaminerna. Testerna skedde i en miljö gjord för att likna magen och pekar på att C-vitamin under vissa omständigheter inte skyddar mot nitrosaminer utan kraftigt ökar mängden av dem. Nitrosaminer kan förekomma i flera livsmedel och kan orsaka cancer.

Nitrosaminer i kost och rök

De nitrosaminer vi utsätts för når oss från ett antal olika källor. Den störsa källan till nitrosaminer är tobaksrök. Nitrosaminer bildas när vi steker livsmedel i fett eller steker livsmedel rika på fett. För att minska mängden bör man hälla av stekfett. Livsmedel konserverade med rökning innehåller nitrosaminer liksom livsmedel som torkas med rök.

Livsmedel kan konserveras med nitriter och nitrater. Det gäller särskilt charkuteriprodukter eftersom dessa konserveringsmedel är mycket duktiga på stoppa bakterien Clostridium botulinum. Clostridium botulinum producerar ett mycket farligt nervgift som även i små mängder kan orsaka skador och i större mängd kan ge livshotande förgiftningar. Dessa konserveringsämnen kan omvandlas till nitrosaminer men i maten anses det ske i liten omfattning.

C-vitamin och nitrosaminer

C-vitamin och andra antioxidanter anses skydda mot nitrosaminer. Det är fallet när nitrosaminer bildas från nitriter i kosten. C-vitamin gör att omvandlas till kvävemonoxid (NO) istället för till nitrosaminer. Därmed minskar C-vitamin risken för cancer orsakad av nitrosaminer. I studien från University of Glasgow visade sig C-vitamin när fett inte var närvarande minskade förekomsten av två nitrosaminer med mellan fem till 1000 gånger och av två andra bildades inte alls.

Tidigare har det visats att om man äter en måltid med mycket fett kan C-vitamin inte längre skydda mot nitrosaminer. Orsaken har troligen att göra med att C-vitamin är vattenlösligt. Andra antioxidanter som är fettlösliga är därför också viktiga för att förebygga cancer från nitrosaminer.

Fett gör C-vitamin farligt

I den här studien såg forskarna att kvävemonoxid kan diffusera, d.v.s. blandas in, i fett. När det sker kan det reagera med syre för att bilda ämnen som understödjer bildandet av nitrosaminer. Resultatet av detta blev att mängden nitrosaminer inte bara var oförändrad jämfört med om C-vitamin inte var närvarande utan tvärtom kraftigt ökade.

När tio procent fett fanns i den konstgjorda magen resultaterade C-vitamin i en ökad bildning av nitrosamin med mellan åtta till 140 gånger.

Läs mer:

• Fat transforms ascorbic acid from inhibiting to promoting acid-catlysed N-nitrosation, Combet Emilie, et al., First Gut, BMJ Specialty Journals,10.1136/gut.2007.12857.